تأثیر روشهای مختلف پخت (سرخ کردن, آ ب پز و بخار پز) بر کیفیت فیله ماهی آمور

هدف این مطالعه بررسی تأثیر روش های مختلف پخت بر کیفیت فیله ماهی آمور (ctenopharyngodon idella) می باشد. ماهیان تازه آمور پس از فیله شدن، با روش های مختلف پخت از جمله سرخ کردن، آب پز و بخار پز پخته شده و سپس به مدت 4 روز در یخچال نگهداری گردیدند. پارامتر های شیمیایی (پروتئین خام، چربی خام، رطوبت و خاکستر)، خصوصیات حسی، فاکتورهای سنجش فساد چربی (pv وtba ) فیله های خام و پخته شده ماهی آمور در روزهای صفر، 1، 2، 3، 4 نگهداری در یخچال اندازه گیری گردید. همچنین، ترکیب اسیدهای چرب در روزهای صفر، 1 و 4 اندازه گیری شد. مقدار رطوبت، چربی خام، پروتئین خام و خاکستر در فیله شاهد ماهی آمور به ترتیب 1/80، 9/1، 53/16 و 047/1 درصد (بر اساس وزن مرطوب) بود. تغییرات رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر فیله های پخته شده نسبت به فیله شاهد معنی دار (05/0p<) بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های سرخ شده از لحاظ طعم، بو، بافت، رنگ و مطلوبیت کل قابل قبول تر بودند. با افزایش مدت زمان نگهداری در یخچال، هر یک از شاخص های فساد چربی ( pv و tba) افزایش معنی داری را نشان دادند (05/0p<). مجموع pufa نمونه های آب پز در مقایسه با مجموع pufa فیله شاهد (خام) و فیله های پخته شده با سایر روش ها افزایش معنی داری (05/0p<) داشت. همچنین آب پز کردن تأثیری بر نسبت n-3/n-6 نداشت. کاهش معنی داری در میزان epa و dha نمونه-های سرخ شده مشاهده گردید. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که پخت به شیوه آب پز کردن، روش مناسب تری جهت پخت ماهی برای مصرف عموم می باشد.